Quando viene diagnosticata la celiachia la prima cosa che ci si chiede è quali alimenti possono mangiare i celiaci. La risposta più immediata sarebbe "quelli naturalmente senza glutine". In parte è vero, ma per essere sicuri che un alimento sia adatto ai celiaci bisogna sapere quali sono questi alimenti.
Quando si parla di celiachia, c’è un’importante distinzione da fare fra alimenti:
- vietati: contengono sempre glutine;
- a rischio: possono contenere una minima quantità di glutine o possono essere contaminati durante il processo di lavorazione;
- permessi: certamente senza glutine perché naturalmente privi e non soggetti a rischio di contaminazione durante il processo produttivo.
Vediamo insieme quali alimenti possono mangiare i celiaci senza correre alcun rischio e quali invece sono assolutamente da evitare.
Cereali, farine e derivati
I cereali, le farine e i derivati possono essere gli alimenti più pericolosi per un celiaco perché la maggior parte di questi prodotti alimentari sono ricchi di glutine. Ci sono però cereali e cereali e quindi farine e farine. La stessa distinzione va fatta anche per i prodotti derivati dalla lavorazione di questi cereali e di queste farine, come il pane, la pasta, i prodotti per la colazione e gli snack salati.
Tra gli alimenti da evitare assolutamente ci sono:
- il frumento;
- l’orzo;
- il farro;
- il kamut;
- la segale;
- l’avena;
- il triticale;
- il monococco;
- il germe di grano;
- il seitan;
- il couscous e la polenta se contegno cereali vietati;
- le farine e i derivati etnici come il bulgur;
- le farine, le semole, i semolini, i fiocchi e le creme prodotti con i cereali sopra elencati;
- il malto e la crusca realizzati con questi cereali;
- la pasta, il pane e i prodotti da forno dolci e salati preparati con i cereali proibiti.
Sono invece permessi gli alimenti senza glutine quali:
- il grano saraceno in chicchi;
- il riso in chicchi;
- il mais in chicchi;
- il sorgo in chicchi;
- l’amaranto in chicchi;
- il miglio e la quinoa in semi;
- i prodotti dietetici senza glutine.
Infine, sono considerati a rischio:
- le farine, le fecole, i semolini, le semole, i fiocchi, le creme e gli amidi dei cereali senza glutine;
- la polenta e i risotti pronti;
- il malto e l’estratto di malto sia dei cereali vietati che permessi;
- la crusca e le fibre dei cereali consentiti;
- il couscous realizzato con i cereali privi di glutine;
- i prodotti da forno e per la prima colazione preparati con i cereali senza glutine.
Carne, pesce e uova
La carne, il pesce e le uova per loro natura sono alimenti senza glutine e quindi possono essere mangiati dai celiaci. Bisogna fare però attenzione alle loro lavorazioni. A volte sono sottoposti a processi di produzione che prevedono l’uso di cereali, farine e derivati vietati ai celiaci o lavorati in ambienti dove potrebbero essere contaminati.
Assolutamente vietati ai celiaci sono la carne, il pesce e le uova:
- infarinati;
- impanati;
- mescolati con il pangrattato;
- conditi con salse e sughi che contengono farine con glutine.
Sono invece considerati a rischio:
- la carne conservata in scatola e con gelatina;
- gli insaccati e i salumi, tra cui la bresaola, il lardo, la pancetta, il prosciutto cotto, lo speck, la coppa, i salami, le salsicce, il cotechino, lo zampone, i wurstel;
- gli affettati di tacchino e pollo;
- gli omogeneizzati di prosciutto, di carne e di pesce;
- tutti i piatti di carne e pesce pronti o precotti;
- il surimi;
- il pesce conservato al naturale, sott’olio o affumicato che contiene altre sostanze vietate;
- le uova, gli albumi e i tuorli in polvere;
- le uova, gli albumi e i tuorli liquidi e pastorizzati, ma aromatizzati.
Sono senza glutine e possono far parte della dieta dei celiaci:
- tutte le carni, i pesci, i crostacei e i molluschi sia congelati che freschi a patto che non siano mischiati con altri ingredienti che non siano zucchero, sale, acido ascorbico, solfiti, acido citrico e citrato, carbonato e ascorbato di sodio;
- il prosciutto crudo;
- il lardo di colonnata Igp;
- il culatello;
- il pesce conservato al naturale, sott’olio, sotto sale, sott’aceto e affumicato e privo di aromi, additivi e altre sostanze pericolose al di fuori di solfiti, acido ascorbico e citrico;
- le uova;
- le uova intere, i tuorli e gli albumi liquidi e pastorizzati privi di aromi, additivi e altre sostanze.
Latte, latticini, formaggi e derivati
Nel caso del latte, dei latticini, dei formaggi e dei derivati la presenza del glutine dipende dalla lavorazione, dallo stabilimento di produzione e dalla loro miscelazione con altri alimenti vietati a causa della celiachia.
Sono completamente proibiti ai celiaci:
- tutti i piatti a base di formaggio che siano stati impanati o infarinati con farine di cereali pericolosi per la celiachia;
- il latte con i biscotti e i cereali;
- il latte di avena;
- gli yogurt che contengono cereali, malto e biscotti.
Tra gli alimenti che possono contenere tracce di glutine ci sono:
- il latte condensato;
- il latte di crescita per i bambini da 1 a 3 anni;
- il latte fermentato e i probiotici che contengono aromi, addensanti e altre sostanze vietate;
- il latte in polvere se arricchito con altri ingredienti;
- il latte quando miscelato con altri alimenti come il cacao e le fibre;
- le bevande a base di latte di cocco, riso, mandorle e soia;
- gli omogeneizzati al formaggio;
- la panna per dolci montata, spray e vegetale;
- la panna a lunga conservazione rese saporite dall’aggiunta di altri ingredienti, come il salmone e i funghi;
- lo yogurt greco e lo yogurt bianco cremoso addizionato con aromi, addensanti e altre sostanze con glutine;
- gli yogurt cremosi e alla frutta in generale;
- gli yogurt al riso e alla soia;
- i formaggi fusi e a fette;
- i formaggini;
- i formaggi vegetali;
- i formaggi light e quelli spalmabili;
- i budini, i dessert, le panne cotte e le creme con latte, riso e soia.
Il latte, i formaggi e i derivati senza glutine comprendono alimenti come:
- il latte di crescita per i bambini da 0 a 12 mesi;
- il latte fresco pastorizzato e a lunga conservazione privo di qualsiasi altro ingrediente;
- i probiotici e il latte fermentato al naturale;
- i formaggi sia stagionati che freschi;
- lo yogurt al naturale e lo yogurt greco;
- lo yogurt bianco cremoso non addizionato con aromi, addensanti e altre sostanze con glutine;
- la panna fresca pastorizzata e a lunga conservazione priva di altri ingredienti, eccezion fatta per la carragenina.
Verdura e frutta
La frutta e la verdura contengono glutine? Se consumati come natura crea sono alimenti senza glutine. Se invece vengono manipolati, possono essere vietati a chi soffre di celiachia.
In particolare, sono esclusi dalla dieta dei celiaci:
- le verdure in pastella, infarinate e impanate con prodotti derivati da cereali proibiti;
- i minestroni e le zuppe di verdura che contengono cereali con glutine;
- la frutta disidratata e infarinata.
Sono invece considerati a rischio:
- gli omogeneizzati di frutta e di verdura;
- i minestroni e le zuppe di verdura che contengono cereali senza glutine;
- i piatti pronti e precotti a base di verdure surgelate;
- i preparati per minestrone che non contengono soltanto verdure;
- il purè surgelato e quello istantaneo;
- le verdure e la frutta conservate che contengono altre sostanze vietate;
- la frutta glassata, caramellata e candita;
- i frullati, le passate e le mousse alla frutta addizionati con altre sostanze.
Infine trovano ampio spazio nella dieta adatta alla celiachia:
- le verdure fresche, liofilizzate, congelate, surgelate ed essiccate;
- i funghi freschi, surgelati e secchi;
- le verdure e i funghi conservati sott’olio, sott’aceto, in salamoia e sotto sale prive di aromi, additivi e altre sostanze pericolose;
- tutti i legumi, sia freschi che secchi e in scatola;
- i preparati per minestrone che contengono soltanto verdure;
- tutta la frutta surgelata, fresca, disidratata ed essiccata, ma non infarinata;
- la frutta sciroppata;
- la frutta secca;
- le mousse e i frullati alla frutta che contengono prive di ingredienti diversi dalla frutta, dall’acido ascorbico, dallo zucchero e dell’acido citrico.
Un tempo era sicuramente più difficile orientarsi nel complesso mondo della nutrizione e individuare i cibi adatti anche a chi soffre di celiachia. Fortunatamente oggi la vita per i celiaci è migliorata grazie alla presenza in commercio di alimenti senza glutine e alle nuove regole di etichettatura degli alimenti.
Questo articolo contiene indicazioni generali che non sostituiscono in alcun modo il parere del medico e del nutrizionista. Ti consigliamo sempre di consultare il tuo professionista di fiducia in ambito di medicina e alimentazione.